Ramadan 2020 zit er weer op. Het is er één die de boeken ingaat als onvergetelijk. Daar waar de meeste moslims gewend zijn om de ramadan met vrienden en familie door te brengen, iedere avond de tafel vol te zetten met al het lekkers in de wereld en om de vasten samen te verbreken, was het dit jaar door de coronamaatregelen voor veel mensen best wel eenzaam. Eerste generatie migranten zoals mijn moeder behoren vanwege hun leeftijd tot de risicocategorie. Samen binnenshuis de iftar doen zat er daarom niet in. Ook de Eid ul-Fitr (in Neerlands volksmond het Suikerfeest) wordt anders dan gewoonlijk.

Aan Eid ul-Fitr heb ik prachtige herinneringen. Als kind werd ik ’s ochtends vroeg gewekt, vlak voordat mijn ouders – die zich reeds hadden gedoucht en de mooiste kleding hadden aangetrokken – naar de moskee gingen voor het familieontbijt. Geen boterhammen met pindakaas of jam, maar allerlei soorten Marokkaanse pannenkoeken met honing, koekjes en mierzoete muntthee. Na het gebed in de moskee stond onze voordeur permanent open omdat het een komen en gaan van vrienden en familie was. En eenieder die langskwam stopte de kinderen snoepjes of geld toe. De afgelopen jaren hebben we die traditie voor de kleintjes in de familie voortgezet, maar net nu mijn dochter de leeftijd heeft bereikt waarop herinneringen blijven hangen, ziet het Suikerfeest er anders uit. Desondanks zal ik haar vroeg wekken, met een tafel vol met alle Marokkaanse gerechtjes die mijn moeder ons vroeger ook voorschotelde. Mocht je op afstand ook mee willen doen, hieronder mijn favoriete recepten.

Msemen

Bij ieder recept dat ik opschrijf denk ik ‘dit is echt mijn lievelingseten!’ Dat geldt ook voor msemen. De eerste keer dat ik het maakte deed ik dat met olijfolie die er zwaar van smaak was. In dit recept staat Marokkaanse olijfolie, maar gebruik gerust een meer milde als je deze te heftig vindt. (Mijn moeder gebruikt overigens het liefst zonnebloemolie gemengd met gesmolten boter in haar msemen, mocht je eens willen variëren).

100 gram fijne semolina
500 gram (spelt)bloem
1 tl droge gist
1 tl zout 50 ml Marokkaanse olijfolie
50 gram roomboter
280 ml lauwwarm water

Doe de bloem, gist en zout in de kom van je keukenmachine en meng het geheel. Voeg daarna de zonnebloemolie en het lauwwarme water er rustig aan toe, terwijl de keukenmachine draait. Kneed het deeg zo’n 8 minuten op hoge snelheid met de deeghaken.

Zodra je deeg mooi elastisch is, is het klaar voor gebruik. Haal het uit de kom, kneed het nog even met de hand door en maak er (met ingevette handen) kleine bolletjes van. Dek de bolletjes af met plasticfolie en laat 30 minuten rusten.

Hierna is het tijd om de pannenkoekjes te vormen. Druk de bolletjes met ingevette handen plat tot het flinterdunne ronde pannenkoeken zijn. Besprenkel met olie en gesmolten boter en semolina. Vouw daarna de pannenkoeken tot vierkantjes door eerst de bovenkant naar het midden te vouwen, dan van onder naar boven en uiteindelijk de zijkanten naar binnen te vouwen. Besprenkel het nog eens met olie, roomboter en semolina en leg apart.

Verwarm een koekenpan. De pannenkoekjes kun je nog even aandrukken om ze iets groter, platter en meer vierkant te maken. Bak ze aan beide zijden in de pan totdat ze mooi goudbruin zijn.

Serveren met honing.

*Het deeg voor msemen kan voor verschillende soorten pannenkoekjes worden gebruikt, waaronder rziza. Hierbij maak je van het deeg een flinterdun spaghettidraadje, waarna je het in cirkels neerlegt totdat het een rond pannenkoekje vormt. Eenmaal gebakken kun je het pannenkoekje uit elkaar trekken.

Baghrir

Dit recept heb ik gepikt van @dailysnaps010 nadat ik voor de miljoenste keer gefaald had in het maken van baghrir. Na jaren van oefenen lukte het me nog steeds niet om de perfecte pannenkoekjes te bakken met de mooie 1000 gaatjes. Tip 1: een goed pannetje waarvan de rand niet te hoog is, dat je álleen voor baghrir gebruikt.

100 gram fijne semolina
500 ml lauwwarm water
5 gram bakkersgist
10 gram bakpoeder
Snufje zout
Roomboter

Je mengt alle ingrediënten met elkaar en laat het beslag vervolgens een half uur rijzen op een warme plek. Daarna kun je de pannenkoekjes bakken. Verwarm je pan goed heet en zet daarna het vuur laag. Giet met een pollepel een laagje beslag in je pan. Je hoeft geen olie of boter te gebruiken. Zodra de gaatjes over de hele pannenkoek gevormd zijn en de bovenkant van de pannenkoek is droog, kun je hem uit de pan halen. Besmeer direct voorzichtig met (gesmolten) roomboter en dek af.

Als alle pannenkoekjes gebakken zijn, serveer je ze met honing. (Of, en ik weet dat het vloeken in de moskee is, met pindakaas)

Harcha

Mijn vader liep in Marokko ’s ochtends altijd naar de bakker om broodjes, croissant, pain au chocolat en harcha te halen. Vooral harcha – met een dikke laag boter – was mijn favoriet. Magisch vond ik de knapperige korst en hoe zacht het van binnen kan zijn. Maar ik had geen idee dat het eigenlijk heel makkelijk is om te maken. (Nadat ik talloze recepten heb gebruikt met melk en/of thee is dit recept uit Henna Hanina van Nadia Zerouali tegenwoordig mijn go to. Mislukt nooit.)

500 gram fijne semolina
1 el bakpoeder
100 ml olijfolie
200 ml water
Zout
Roomboter

Meng de semolina en bakpoeder. Voeg daarna voorzichtig de olijfolie toe, totdat deze helemaal is opgenomen. Daarna voeg je circa 200 ml water toe en kneed je het geheel totdat het een samenhangend zacht deeg vormt. Vorm een bal en laat 10 minuutjes rusten.

Vet een harcha-pan in met olie en bestrooi met semolina. Leg de deegbal in het midden en druk de bal uit tot een grote pannenkoek (tot aan de rand van je harcha-pan). Op een matig tot hoog vuurtje laat je het brood zo’n tien minuten bakken tot de onderkant stevig en bruin is. Keer het brood met behulp van een plank/ groot bord om en schuif terug zodat de andere kant ook kan worden gebakken. Als beide kanten mooi bruin zijn, kun je aan tafel.

Serveer warm met olijfolie, roomboter, honing of… La vache qui rit!

*Je kunt eventueel ook kleine bolletjes vormen om zo kleine harshats te maken, dan kun je er meerdere in één keer bakken.

Drie recepten om je Eid ul-Fitr mee te kickstarten

Msemen

Baghrir

Harcha